Ribeye van buffel

Ribeye van buffel

voor 4 personen

4 el zonnebloemolie
4 mergpijpjes
2 sjalotten, gesnipperd
½ venkelknol, in brunoise
1 tl zwarte peperkorrels, gekneusd / fijngemalen
3 takjes dragon
350 ml rode wijn
300 ml jus de veau
evt. rode port, naar eigen inzicht
2 buffelribeyes, 250-300 g per stuk
50 g boter
evt. koude boter, naar eigen inzicht

1. Verhit 1 el olie en bak hierin de mergpijpjes in 10 minuten rondom bruin. Neem uit de pan en bak in dezelfde pan de sjalot en venkel. Voeg peper en dragon toe en blus af met de rode wijn. Voeg de mergpijpjes weer toe en kook ze 5 minuten mee.
2. Neem de mergpijpjes uit de pan en laat de wijn tot 1/4 reduceren. Voeg de jus toe en laat rustig inkoken tot de gewenste dikte. Proef de saus, breng op smaak met zout en voeg eventueel wat rode port toe. Zeef de saus. Haal het merg uit de mergpijpjes (door ze voorzichtig los te duwen of door er een dun mesje omheen te halen) en laat afkoelen in de koeling.
3. Dep het vlees droog en bestrooi met zout. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de rib-eye op hoge stand aan beide kanten in 2 minuten bruin. Voeg de boter toe en bak op lage stand nog circa 6 minuten door. Schep de boter steeds over het vlees zodat het rondom mooi bruin wordt. Bestrooi met wat peper en laat rusten.
4. Snijd wat plakjes van de mergpijpjes en leg die op de nog warme rib-eyes zodat ze iets smelten. Doe de afsnijdsels van het merg bij de saus en pureer met een staafmixer. Voeg voor een rijkere saus wat koude klontjes boter toe. Serveer de saus over of naast het vlees.