Rode mul met tomaat en Hollandse garnalen

Lunchgerecht voor 4 personen

1 biologische citroen
250 ml milde Spaanse olijfolie
4 trostomaten
3 el simpele olijfolie
60 gram Hollandse garnalen
4 rode mullen, schoongemaakt
1 groene tomaat, in plakjes
1 coeur de boeuf tomaat, in plakjes
6 cherrytomaatjes, gehalveerd
4 tomaten, meerdere kleuren
10 tomberries (geel of rood), gehalveerd
paar blaadjes basil cress
1. Schil een biologische citroen en doe de schillen met de olijfolie in een fles. Laat minstens 24 uur staan. Langer mag ook.
2. Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Halveer de trostomaten, besprenkel met 1 el olijfolie en rooster de tomaten 20 minuten in de oven. Schep ze in een zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Voeg wat zout toe en zet apart. Wat er overblijft in de zeef gooien we weg.
3. Marineer de Hollandse garnalen in 1 el citroenolie.
4. Besprenkel de vissen met 1 el olie en bestrooi met zout. Bak de vis op middelhoog vuur 3 minuten rondom. Leg ze in een ovenschaal en laat in ca 5 minuten net gaar worden. Verdeel de verschillende tomaten over de borden. Verdeel er wat garnalen over. Besprenkel met de geroosterde tomatenjus en nog wat citroenolie. Garneer met de basil cress.

De citroenolie die je over hebt is lekker over van alles: van een simpele salade tot kip, vis en burrata.