Steak tartaar

Rundersukade van natuurvlees met bockbier en knolselderijpuree

voor 6 personen

1 Natuurvlees sukade (ca. 1 kilo)
½ prei
1 grote ui
1 winterpeen
2 stengels bleekselderij
100 g boter
1 teentje knoflook
2 flesjes bockbier
400 ml runderbouillon
1 kruidnagel
3 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
3 jeneverbessen, geplet
rouxkorrels, naar wens
150 g Livar gerookt ontbijtspek (plakjes)
500 g kruimige aardappelen, geschild
300 g knolselderij, schoongemaakt
1 laurierblad
500 ml melk
50 g roomboter
200 g spruitjes
groentebouillon, naar smaak
¼ rode kool
rodewijnazijn, naar smaak
handje rozijnen

Extra: vetvrij bakpapier, kookring 8 cm ø

1. Snijd de zeen uit de sukade. Zet de zeen apart en snijd de sukade in plakken van circa 4 cm dik. Snijd de ui, peen en bleekselderij in stukken.
2. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak dit in de boter aan. Schep het vlees over in een stoofpan. Bak de groenten met de knoflook in het bakvet van het vlees aan en blus af met ¾ van het bockbier en alle runderbouillon.
3. Voeg dit toe aan de stoofpan. Voeg voor extra smaak de zeen toe. Voeg alle kruiden toe en laat tegen de kook aan tussen de 2 en 3 uur stoven, totdat het vlees net niet uit elkaar valt.
4. Leg intussen 5 plakjes ontbijtspek op bakpapier op een schaal, dek af met nog een vel bakpapier en leg hier een schaal op als gewicht. Bak het spek zo in een oven van 80ºC in circa 1 uur knapperig en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd het overgebleven spek in reepjes en bak deze zonder extra vet uit in een koekenpan. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Snijd de aardappelen in stukken, en de knolselderij in stukken die 2 keer zo groot zijn. Kook dit samen in gezouten water met het laurierblad gaar. Verwijder het laurierblad, laat uitlekken en goed droog stomen.
6. Verwarm de melk met de boter. Pureer de aardappelen met de knolselderij en maak er met het melk-botermengsel een smeuïge puree van. Meng de uitgebakken stukjes spek erdoor.
7. Blancheer de spruitjes in de groentebouillon. Rasp de rode kool ragfijn, besprenkel met wat rodewijnazijn en rozijnen en breng op smaak met peper.
8. Haal de stukken vlees voorzichtig uit de pan. Zeef het achtergebleven vocht en maak hiervan een saus: breng op smaak met peper en zout en bind eventueel af met rouxkorrels. Leg de sukade hier nog even terug in.
9. Maak een bedje van rodekoolsalade. Maak hierop de puree op met behulp van de kookring en leg er 3 stukken sukade op. Drapeer de spruitjes eromheen en verdeel de spekkrokantjes erover. Maak af met een lepel saus.