Steak tartaar

Sous-vide diamanthaas met prei op drie manieren

voor 15 personen

2 sjalotten
ca. 125 g gezouten boter
200 ml Barbaresco
500 ml demi glace (Chef)
1 rundersukade
1 kilo diamanthaas
1 kilo prei
200 ml zonnebloemolie
3 g agar agar
2,5 kilo aardappelen, panklaar
500 ml yoghurtdressing
250 ml hollandaisesaus
30 g trompettes de la mort, gedroogd (Sabarot)
75 g tuinkers

1. Fruit de sjalotjes in een klontje boter. Haal de helft eruit en zet apart. Voeg de rode wijn toe aan de pan, laat iets inkoken, voeg de demi glace toe en laat op lage stand verder inkoken.
2. Verwijder het beenvlies van de sukade en bak de sukade in wat boter rondom aan. Vacumeer samen met de helft van de rodewijnjus. Gaar het geheel in 12 uur op 82ºC en laat afkoelen.
3. Vacumeer de diamanthaas per stuk en gaar sous vide gedurende 1 uur op 50ºC graden.
4. Snijd intussen het wit van de prei in torentjes van circa 4 cm hoog. Vacumeer ze samen met wat boter en gaar sous vide gedurende circa 15 minuten in kokend water. Snijd intussen de helft van het preigroen van de prei ragfijn en leg op ijswater. Maal de rest van het preigroen met de zonnebloem-olie in de blender fijn en haal door een fijne zeef. Bewaar de olie. Maak van de overgebleven pulp, 3 dl water en agar agar een gelei en stort dit door een fijne zeef uit op een plaat.
5. Kook de aardappelen beetgaar. Laat de helft ervan droog wasemen en kook de rest volledig gaar voor de mousseline. Snijd de droge aardappelen in brunoise van circa 1 centimeter en maak aan met yoghurtdressing, de gefruite sjalotjes en zout en peper. Maak puree van de resterende aardap-pelen en voeg nog wat boter en de hollandaisesaus toe tot een frisse en gladde mousseline.
6. Kook de trompettes de la mort op met een deel van de rodewijnjus en laat even wellen.
7. Zout de diamanthaas en bak hem in wat boter aan. Laat even rusten.
8. Verwarm de preitorentjes, steek de preigelei uit en dresseer alles op het bord met de fijngesneden iced prei erop. Leg de gewelde trompettes de la mort eromheen en een mooie grote lik mousseline ernaast. Trancheer het vlees, overgiet met jus en bedruppel met de preiolie. Garneer met tuinkers.
9. Snijd de koude sukade in mooie plakken en bak ze in wat boter krokant. Dresseer de aardappel-salade op een plakje preigelei en serveer als side dish met de krokante sukade erop, gegarneerd met tuinkers.

Tip
Verras je gast extra door de side dish van krokante sukade net even ietsje later te serveren.