Tarbotfilet met in tarbotjus gestoofde wilde paddenstoelen en kokkels

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten + 1 uur wachttijd

1 grote tarbot (1,5 kilo), of 2 kleinere
6 el milde olijfolie
1 (vers) laurierblaadje
5 takjes dragon + extra om te garneren
2 sjalotten, gesneden
1 kleine venkelknol, gesneden
75 ml kalfsjus
75 ml rode wijn
75 ml rode port
250 ml witte wijn
150 g (wilde) paddenstoelen, goed schoon- en drooggemaakt
100 gram kokkels, gespoeld
50 gram verse doperwten, gedopt

1. Laat de visboer het vel van de tarbot halen en de vis fileren, vraag kop en graat mee.
2. Snijd de filets indien nodig bij, bewaar eventuele afsnijdsels voor de jus. Zet de filets in de koeling. Leg de kop en graat op een licht met olie ingevette bakplaat. Verdeel de laurier, 2 takjes dragon, de sjalot en venkel erover. Besprenkel met nog 1 el olie en zet 20 minuten in een oven van 180ºC zodat alles een beetje kleurt.
3. Breng de kalfsjus met de rode wijn en de port aan de kook. Voeg 3 takjes dragon toe en laat de dragonjus inkoken tot een derde.
4. Schep alles van de bakplaat in een ruime pan, deglaceer de bakplaat met een glas witte wijn, schraap eventuele aanbaksels los en schep alles in de pan. Voeg eventuele afsnijdsels van de tarbot toe. Voeg de rest van de witte wijn en zoveel water toe dat alles net onder staat. Breng op lage stand aan de kook en laat op zeer lage stand maximaal 20 minuten trekken. Stamp een beetje fijn en zeef de jus. Laat de jus daarna op zeer lage stand indampen. Blijf proeven, zodat de smaak niet omslaat naar bitter. Proef ook de dragonjus.
5. Verhit 1 el olie en bak hierin de paddenstoelen 2 minuten op hoge stand. Zet de warmtebron laag. Blus af met een flinke schep van de tarbotjus en stoof ze gaar (de rest van de jus kun je invriezen of gebruiken voor het recept Gestoomde tarbot met haringkaviaar).
6. Haal de tarbotfilets uit de koeling en laat op keukentemperatuur komen. Bestrooi met zout. Verhit 1 el olie en bak hierin de kokkels samen met de erwten kort op hoge stand. Voeg een paar eetlepels water toe en wacht tot de kokkels opengaan. Neem alles uit de pan.
7. Verhit 2 el olie en bak hierin de filets op middelhoog vuur 1 minuut aan beide kanten. Zet het vuur laag en laat rustig net gaar worden. Serveer de vis met de kokkels, erwten, paddenstoelen met aanhangende jus en de gezeefde dragonjus. Garneer met de extra plukjes dragon.

Kcal per persoon: 525