Edwin Kats is patron-cuisinier bij restaurant Noble en Noble Kitchen in Den Bosch. Op zijn vijfentwintigste behaalde bij de titel SHV-Meesterkok, als jongste chef ooit. In de jaren erna werkte hij bij verschillende sterrenrestaurants. In 2013 opende hij zijn eigen restaurant Noble in Den Bosch, in 2018 kwam daar Noble Kitchen in Cromvoirt bij. Beide restaurants hebben een Michelinster.

Teer en delicaat uit eigen zee

“Toen ik als leerling bij Robert Kranenborg werkte, kregen we twee keer per week verse langoustines aangeleverd uit Frankrijk. Ik was meteen weg van dit mooie, tere schaaldier met z’n delicate smaak. Als je een langoustine een beetje rosé bakt, heeft hij een natuurlijk zoetje en een mooie bite. De smaak is veel verfijnder dan die van bijvoorbeeld gamba’s of scampi’s. Ik serveer langoustines het liefst zo naturel mogelijk. Pellen, de staart rondom bakken in een beetje olijfolie en roomboter en dan wat peper, zout en korianderkorrels uit de molen erover. Dat is voldoende.

Vanzelfsprekend werk ik als chef het liefst met verse ingrediënten. Maar bij langoustines ben je erg afhankelijk van wat er gevangen wordt. Er is niet altijd voldoende aanvoer en bovendien kan de grootte sterk verschillen. De vriesverse langoustines van SmitVis zijn gelukkig een uitstekend alternatief. Je kunt het hele jaar vertrouwen op langoustines van perfecte kwaliteit en met een constante maatvoering. Wij gebruiken altijd maat 4/8, dat zijn mooie, grote dieren met flinke staarten. Ook qua inkoop en voorraadbeheer biedt vriesvers natuurlijk zo z’n voordelen.

Wat ik daarnaast een groot pluspunt vind, is dat deze langoustines uit onze eigen Noordzee komen. Bij de selectie van mijn ingrediënten let ik altijd eerst op kwaliteit en daarna meestal pas op herkomst. Maar bij gelijke kwaliteit kies ik natuurlijk direct voor een product uit eigen land. Waarom zou je iets van ver halen als het hier gewoon voorhanden is? De langoustines worden bovendien op een duurzame manier gevangen en het gaat goed met de populatie ervan.

Eerlijk gezegd denk ik bij langoustines wel vooral aan zomerse gerechten. Ik combineer ze graag met bijvoorbeeld tomaat, paprika en venkel. Toch kun je ze ook in de winter prima op de kaart zetten. Ze smaken goed bij diverse knolgewassen. Er komt ook meteen een bereiding met – niet te zure – zuurkool, aardappel en spekjes in me op. Daarin zal mijn favoriete schaaldier prachtig tot z’n recht komen.”

Langoustines

SmitVis langoustines vriesvers (per kilo, art.nr. 038148)