Steak tartaar

Tomatensorbet met vanille en pistachecrème

voor 8 personen

100 g pistachenoten, gepeld
150 g fijne suiker
2 el hazelnotenolie
50 g crème fraîche
1 blik tomaten van hoge kwaliteit
100 ml troebel appelsap
50 g glucose
1 tl vanille-extract
muntblaadjes, naar eigen inzicht
8 gele cherrytomaatjes
40 Tomberries
2 groene tomaten, in 8 dunne plakken
takjes Honey Cress
1. Rooster de pistachenoten 10 minuten op lage stand in een koekenpan. Laat afkoelen en draai er met 25 gram suiker en de notenolie in een keukenmachine tot een egale crème (duw het mengsel af en toe naar het midden). Meng met de crème fraîche en laat opnieuw afkoelen in de koeling.

2. Meng de tomaten met het appelsap, de glucose, 50 gram suiker, het vanille-extract en de munt. Draai in een blender helemaal glad. Passeer door een zeef en draai er in de sorbetmachine ijs van.

3. Snijd de cherrytomaatjes aan de onderkant kruislings in en blancheer ze 10 seconden. Schep ze in koud water en neem ze er direct uit. Vouw het velletje omhoog als een soort kroontje en zet apart.

4. Breng 50 gram suiker aan de kook met 100 ml water. Schep de mini-tomaatjes door deze siroop en laat uitlekken.

5. Leg de groenetomatenplakken op een vuurvast schaal en bestrooi met de overige suiker. Laat met de gasbrander in zeer korte tijd de suiker smelten en de randjes van tomaat schroeien zonder de tomaat te garen.

6. Strijk wat van de pistachecrème op de borden en leg de plakjes tomaat ernaast. Schep er een bolletje tomatensorbet op. Zet de cherrytomaatjes erbij, garneer met de Tomberries en garneer met de cress.