Verantwoorde foie​

Decennialang werkte Guido Eijgelshoven bij een gerenommeerde horecaslagerij in Valkenburg, tegenwoordig is hij de verbindende factor tussen de horeca en Foie Royale, een verantwoord en dier­vriendelijk alternatief voor de traditionele foie gras.

Voor mij als Limburgse bourgondiër en vakman in hart en nieren, heeft kwaliteit altijd bovenaan gestaan. Passie voor vlees, wild en gevogelte is er altijd geweest. Toen ik twee jaar geleden Joeri Groot (initiatiefnemer van Foie Royale) ontmoette, spraken zijn eenden- en ganzenlever mij dan ook enorm aan. De levers die gebruikt worden voor de productie zijn afkomstig van Duitse scharrelganzen en -eenden. Duitsland is van oudsher een land waar met name gans gebruikt wordt voor feestmaaltijden. Vroeger werd de lever ervan na de slacht gebruikt om de saus mee te monteren, maar tegenwoordig gebeurt dit niet meer. Deze mooie, rode, niet vervette levertjes vormen samen met het eigen vet van de dieren de basis voor Foie Royale.

Mijn passie voor het product is een combinatie van liefde voor het vak en het feit dat het dierenwelzijn vooropstaat. Ik stond op een punt in mijn carrière dat ik graag binnen de branche bezig wilde blijven, maar ook iets goeds wilde doen. Voor de productie van Foie Royale worden er geen extra dieren geslacht. In feite is het eetbare deel van een slachteend of -gans nu groter. Met behulp van pascalisatie worden voor de productie de lever- en vetcellen afgebroken om vervolgens te versmelten. Hiermee bootsen we de smaak, het mondgevoel en de structuur van foie gras exact na. Het heeft dezelfde smaakbeleving en eigenschappen.

Pascaliseren is een kostbare methode. Foie Royale is daarom geen voordelig, maar wel een veel verantwoorder en diervriendelijker alternatief voor reguliere foie gras. De chefs die ermee werken zijn hier echt doelbewust mee bezig. Het is foie met een verhaal: het is beter voor het milieu en voor de dieren en toch heeft het een heerlijke smaak. Doordat het dezelfde eigenschappen heeft als foie gras, kun je van koude eenden- of ganzenlever gewoon schitterende krullen schaven en wanneer je het invriest en blendert maak je er een soort sneeuw van.

Dat verhaal wil ik altijd persoonlijk vertellen, want het verhaal is al de helft van het product. Daarnaast hou ik van het contact met de horeca, het rondlopen in horecakeukens is altijd mijn lust en mijn leven geweest. Ik vind het leuk om te zien hoe zij op basis van een mooi product ideeën krijgen en gerechten creëren. Je ziet ook een soort kruisbestuiving. De ene chef verwerkt een ingrediënt op een bepaalde manier en het brengt een andere weer op ideeën als ik daarover vertel. Je voelt je dan een beetje het bijtje tussen de bloemetjes en dat vind
ik gewoon heel erg mooi!”