Verrassend veelzijdig Feta

Hij is wereldwijd geliefd, een van de oudste kazen uit Griekenland en nog altijd ongekend populair: feta! Een toegankelijke, betaalbare en verrassend veelzijdige kaas, die ook niet-Griekse gerechten een enorme boost kan geven. Wat maakt feta zo bijzonder en wat kun je er allemaal mee in de keuken?

Feta is al lang geen goed bewaard Grieks geheim meer en de unieke smaak en heerlijke zachte tot halfharde textuur van de kaas zorgen ervoor dat het nog altijd in populariteit stijgt. De gast weet de smaak goed te waarderen en door je fantasie de vrije loop te laten, ontdek je de vele mogelijkheden van feta. Wat wel een goed bewaard geheim is, is het exacte recept van elke producent. De feta van vrijwel elk merk heeft een ietwat kruidige en zilte, lichtzure, frisse smaak, maar varieert van mild tot pittig. Sligro heeft twee exclusieve merken in het assortiment, Delfi en Greco, met ieder zijn karakteristieke smaakeigenschappen. Nicos Patsatzis, importeur van Delfi feta, en Mark van Bekkum, Senior Key Account Manager Foodservice bij de Nederlandse producent van Greco, nemen je mee in de wereld van deze bijzondere Griekse kaas.

Ambachtelijk geproduceerd
Voor de een is het een regelrechte passie en voor de ander was het een slimme zet om een compleet, bestaand bedrijf over te nemen. Maar zowel de feta van Delfi als die van Greco zijn op ambachtelijke wijze geproduceerd. Want alleen ambachtelijk geproduceerde feta, die volgens de strenge richtlijnen van het feta-gebod
is gemaakt, mag de naam feta dragen. Nicos: “In 2012 ben ik met mijn vrouw Melanie begonnen met het importeren van olijfolie uit Griekenland. Als wij daarvoor in Griekenland waren, gingen wij altijd op zoek naar andere mooie, traditionele producten om in Nederland te introduceren. Zo liepen wij tegen de feta van Delfi aan. Delfi is een familiebedrijf in Centraal-Griekenland, waar de feta met liefde voor het product wordt gemaakt. De smaak is echt authentiek, wat door heel veel mensen ontzettend gewaardeerd wordt. Sommige andere feta’s kunnen wat zurig van smaak zijn.”

Puur natuurlijk product
De smaak van Greco feta is iets minder uit­gesproken. “Onze feta is een soort allemans­vriend”, vertelt Mark. “Hij is ook op traditionele wijze geproduceerd, maar de smaak is vrij mild en iets minder specifiek. Daardoor is deze geschikt voor een brede doelgroep. Sinds de overname van Greco is er niets aan het proces veranderd. We hebben wel flink gemoderniseerd en de productiecapaciteit opgeschaald, waarbij de kwaliteit overigens continu bewaakt wordt. De melk voor onze feta is afkomstig van kuddes uit de omgeving van Volos waar ons bedrijf gevestigd is. Hier grazen de dieren van de plaatselijke vegetatie, dit maakt feta een puur en natuurlijk product. Deze plaatselijke vegetatie speelt een rol bij de uiteindelijke smaak. Maar daarnaast zijn bijvoorbeeld ook de exacte percentages schapen- en geitenmelk van invloed op de smaak. Schapenmelk is iets zoeter en romiger, terwijl geitenmelk iets scherper van smaak is. Binnen de toegestane marges kun je hier als producent mee spelen.”

Healthy lifestyle
Feta past ontzettend goed binnen een healthy lifestyle. Doordat hij is gemaakt van schapen- en gei­ten­­melk is feta lichter verteerbaar dan de meeste andere kaassoorten. Daarnaast is hij onder andere rijk aan calcium, vitamine B12, vitamine D en aminozuren en bevat hij aanzienlijk minder vet en calorieën dan veel andere kazen. Doordat feta van nature probiotica bevat is het gezond voor de darmflora en dankzij de eiwitten is het een waardevolle component in vegetarische gerechten.

Uniek in zijn soort
De populaire kaas is uniek in zijn soort en het productieproces kenmerkt zich door eenvoud. Mark: “Aan de gepasteuriseerde melk wordt zuursel, stremsel en wat zout toegevoegd, de basis van elke kaas. Deze natuurlijke ingrediënten zorgen er bij het karnen voor dat de melk stremt, waardoor de wrongel en de wei ontstaan. De wrongel gaat in grote, geperforeerde mallen waarin deze uitlekt, maar niet wordt geperst. Na het zouten laat men de kaas minstens twee maanden in de wei rijpen. Dit gebeurt onder zeer gecontroleerde omstandigheden, wat bijdraagt aan de bijzonder lekkere smaak van feta. Na het rijpen portioneert men de kaas in blokjes, plakken of grote blokken om het vervolgens in wat van de wei te verpakken.”

Bewaren in wei
“Het hele productieproces blijft de feta vochtig”, aldus Nicos. “Je haalt het ook pas uit de wei van de verpakking wanneer de je feta gaat verwerken, anders zal deze uitdrogen. Bij grootverpakkingen en kuipjes kun je de feta die je niet direct gebruikt weer in de wei terugleggen. Bij kleinere verpakkingen is dit lastiger. In dat geval is het verstandig om de feta in goede olijfolie te bewaren, hierdoor voorkom je dat de kaas uitdroogt. Een uitzondering hierop is overigens wanneer je de feta wilt raspen, dan moet je de kaas juist iets laten drogen waardoor deze minder zacht is.”

Houtgerijpte kaas
Naast regulier gerijpte feta kun je ook barrel aged feta voor je gerechten gebruiken. Deze houtgerijpte feta rijpt doorgaans een aantal weken langer dan de reguliere feta. De tijd zorgt, in combinatie met beuken- of eikenhouten vaten waarin de feta rijpt, voor een extra smaaksensatie. Dankzij het rijpen op hout wordt de smaak intenser en dieper. Net zoals bij wijn proef je het hout in de feta terug. Verwerk je barrel aged feta in je gerechten? Vergeet dit niet duidelijk op de kaart aan te geven: het zal elke fetaliefhebber nieuwsgierig maken.

Perfect match
Dankzij de unieke eigenschappen van feta, waaronder de pure smaak, de structuur en het smeltgedrag, is de Griekse kaas verrassend veelzijdig. Snijden, raspen, verkruimelen en pureren? Er zijn maar weinig kazen die je op zoveel verschillende manieren kunt verwerken. Feta matcht bovendien perfect met zowel vlees, vis en gevogelte als met groente en fruit. En je kunt het zowel in koude als in warme gerechten verwerken. Ook borrelhapjes én voor-, hoofd- en nagerechten, geef je met feta heel eenvoudig diepgang. Tot slot: bij verhitting blijft de kaas mooi in vorm. Waar veel kazen smelten, blijft feta compacter wat voor een prettig mondgevoel zorgt.

Feta in de praktijk
Zet zeker eens een Griekse klassieker op de kaart, zoals een eenvoudige saganaki: een plak in olijfolie gebakken, gepaneerde feta, met een partje citroen erbij om erover uit te knijpen. Voor saganaki met een iets krokantere korst paneer je de feta met sesamzaad. Heerlijk met een druppeltje honing. Of leg voor een exclusievere variant een plak feta in een ovenschaaltje, sprenkel wat olijfolie rondom en verdeel teentjes knoflook, Kalamataolijven, peperoni, partjes rode ui en wat trostomaatjes over het schaaltje. Bestrooi met oregano, gedroogde chilivlokken en zwarte peper. Na een minuut of 20 in een oven van 175°C, en eventueel een paar minuten onder de grill voor een finishing touch, is het gerecht klaar om te serveren. Lekker met citroen en stokbrood.

Borrelbites
De meest eenvoudige manier om feta bij de borrel te serveren is door blokjes feta met een goede olijfolie te besprenkelen en te bestrooien met oregano. Maak ook eens een pittige fetadip van Griekse yoghurt, olijfolie en gekookte, fijngesneden groene peper of een dip met fijngehakte olijven en noten, paprikapoeder, oregano en rozemarijn. Serveer daar dan crackers, rauwe groenten of toast of stokbrood bij. Je kunt de dips ook gebruiken om cherry­tomaatjes of minipaprika’s mee te vullen. Krokante bites serveren? Vul filodeeg of kataifi met feta en eventueel geblancheerde, fijngesneden spinazie. Of maak simpele fetakroketjes van reepjes feta, gepaneerd met panko. Ideale snacks om voor te bereiden.

Grenzeloze gerechten
Ga je net als feta over de grens? Kippendijen met citroen, knoflook en verkruimelde feta uit de oven scoren altijd, een aantal blokjes feta in de soep doen wonderen en ook elke salade vaart er wel bij. Voor homemade focaccia en pizza is verkruimelde of in blokjes gesneden feta het perfecte garnituur. Fusionspread maken? Vervang de Parmezaanse kaas in pesto eens door feta voor een verrassende en smaakvolle twist!

Wist je dat… 
feta al eeuwen voor het begin van onze jaartelling werd geproduceerd?
de Grieken op jaarbasis zo’n 30 kilo kaas eten, waarvan ruim 10 kilo feta?
feta sinds juli 2002 een Beschermde Oorsprongs­benaming (BOB) heeft?
feta alleen geproduceerd mag worden in West-Thracië, Macedonië, Epirus, Thessalië, Centraal-Griekenland, Peloponnesos, Lesbos, Lemnos en Agios Efstratios?
feta is gemaakt van minimaal 70% schapenmelk en maximaal 30% geitenmelk?
de melk ook uit eerdergenoemde gebieden afkomstig moet zijn?
de voeding van de schapen en geiten gebaseerd moet zijn op de natuurlijke flora?
feta minstens 60 dagen in wei rijpt voordat de kaas wordt gesneden en verpakt?
feta een puur natuurlijk product is waar geen koemelk, gecondenseerde melk, melkpoeder, melk­eiwitten of caseïne aan mag worden toegevoegd?
een van de regels van de 15 feta-geboden is dat in een Griekse boerensalade uitsluitend feta als kaas mag worden gebruikt?