Vincent Colauto

is chef bij De Vriendschap in Middelburg, dat later zal worden verbouwd tot Café Cliché Middelburg

‘‘Al sprak ik geen woord Spaans, ik twijfelde geen moment toen Sidney Schutte me vroeg of ik chef wilde worden in het luxe The Grand Velas Los Cabos Hotel in het Mexicaanse Cabo San Lucas. Zo’n kans grijp je toch met beide handen aan?
Ik heb daar met de mooiste ingrediënten mogen werken, zoals zeeoren (in het Engels: abalone): zeldzame schelpdieren diep uit de zee, met een zeer fijne structuur. Bij ons in het restaurant proefde je niet de échte Mexicaanse keuken. We moesten onze gerechten aanpassen aan de Amerikaanse smaak, wat vooral betekende dat ze minder pittig moesten worden. Om toch zoveel mogelijk kennis te maken met de authentieke gerechten, ging ik veel met locals om die me meenamen naar allerlei straatkraampjes. Zo heb ik geleerd om rode en groene mole te maken. Ook leerde ik de klassieke manier om octopus te bereiden: eerst met een pan op de tentakels slaan om ze mals te maken en daarna in z’n geheel op de barbecue. Eens in de zoveel weken liet ik iemand uit mijn keuken een gerecht maken waar hij of zij trots op was. Dat bleek een goede manier om nieuwe dingen te proeven en te ontdekken. In Nederland had ik weleens ceviche gemaakt, maar in Mexico leerde ik hoe je een geweldige ceviche maakt met hoja santa en limoen en zo de zuren perfect in balans brengt. In mijn ceviche, die veel van onze gasten zullen herkennen, maak ik nog steeds gebruik van ingrediënten en kooktechnieken die ik in die tijd heb opgepikt.”

‘Ik ging veel met locals mee naar allerlei straatkraampjes