Visserij met visie

De visserij is een ambacht dat vaak al generaties lang van vader op zoon wordt overgedragen. Ook in het geval van Adri Bout en zoon Dave. Met hun bedrijf Seafarm leveren zij verantwoord gekweekte tarbot en wildgevangen schelpdieren aan Sligro. Een niet alledaagse combinatie, afkomstig van een familiebedrijf met een visie.

Ruim 27 jaar geleden had visser Adri Bout al een vooruitstrevende blik. Door de steeds strengere regels op het gebied van de visserij en de wetenschap dat het voedselaanbod uit zee niet eindeloos is, besloot Bout de mogelijkheden te bekijken om tarbot te gaan kweken. Inmiddels staat Seafarm uit het Zeeuwse Kamperland al jaren bekend als pionier op het gebied van duurzaam gekweekte kwaliteitstarbot én als leverancier van een groot aanbod aan schelpdieren. Zoon Dave werkt inmiddels als mededirecteur ook bij het familiebedrijf en neemt ons mee achter de schermen.

Koning onder de vissen
De keuze voor tarbot lag redelijk voor de hand. Dave: “Mijn vader viste in het seizoen met zijn eurokotter op platvis als tong, schol en tarbot. De rest van het jaar ving hij garnalen. Tarbot is een van de lekkerste vissoorten en wordt ook wel de koning onder de vis genoemd. Vandaar dat mijn vader, toen nog samen met zijn oom, in 1993 een tarbotkwekerij begon. Daarnaast zijn we als bedrijf nog altijd actief op het gebied van zeevisserij. Dagelijks vaart onze boot vanuit Kamperland uit om op mesheften, ook wel scheermessen genoemd, te vissen. Verder hebben we kokkels uit de Waddenzee en importeren we andere schelpdieren uit Europa die binnen ons bedrijf nog een speciale behandeling krijgen.”

Kweek versus wild

Er is geen verschil tussen de bereiding van gekweekte en wild gevangen tarbot. Beide kun je in moten of in zijn geheel bakken, grillen of pocheren. Je kunt de tarbot ook fileren, alleen mis je dan de smaak die de graat tijdens de bereiding toevoegt. Graten en ander snijafval kun je gebruiken om een bouillon van te trekken. Ook de smaak van gekweekte en wild­gevangen tarbot verschilt niet, alleen is het visvlees van gekweekte tarbot iets steviger van structuur.

Zoektocht naar perfectie
Helaas is het imago van kweekvis niet altijd even positief. “Ook voor ons was het een zoektocht naar perfectie”, beaamt Dave. “Zo moet je goed onderzoeken onder welke omstandigheden de vis zich prettig voelt, hoe en waarmee je ze het beste kunt voeren, wat de ideale watertemperatuur is en hoe je dit water schoonhoudt. Het zijn allemaal factoren die van invloed zijn op het welzijn van de vis en de uiteindelijke kwaliteit daarvan. Ook wij hebben in het verleden gevacci­neerd. We importeerden de jonge visjes vanuit Frankrijk en dit gaf veel uitval. Daarom besloten we het roer om te gooien en zelf voor voorplanting te zorgen. We gebruiken geen antibiotica, andere chemicaliën of hormonen meer en de vissen zijn kerngezond. We hebben nu een uitval van minder dan 1 procent, door de perfecte samenstelling van het water en een lage bezetting van de bassins.”

Nabootsen van de natuur
De van eigen kweek afkomstige vader- en moederdieren leven bij Fry-Marine, een onderdeel van Seafarm, in aparte bassins waar de mogelijkheid is de kuitperiode te sturen. Dave: “In de natuur produceren de dieren hom en kuit als de watertemperatuur stijgt. In de bassins waarin de ouderdieren zwemmen, bootsen we de natuur na en laten we de watertemperatuur tijdelijk stijgen naar 12 tot 14°C. Elk bassin in een andere periode van het jaar, zodat we verspreid over het jaar aanvoer van jonge vis hebben. Als de hom en de kuit voorzichtig is afgestreken, vindt de bevruchting plaats waarna de larven na zes dagen uitkomen. De kleine visjes gaan in bassins in de hatchery, de broederij, en brengen daar ongeveer de eerste honderd­twintig dagen van hun leven door. Na deze periode gaan ze naar de kwekerij om verder
te groeien.”

Optimale omstandigheden
Bepaalde factoren sturen ze bij Seafarm bewust bij. Zo hoeft de tarbot niet zelf op zoek te gaan naar voedsel, maar krijgt hij dit voorgeschoteld. Verder wordt het water in de bassins van mest gezuiverd om ziektes te voorkomen, wordt de kwaliteit van het water continu getest en wordt de watertemperatuur goed in de gaten gehouden. Dave: “In de natuur groeien de vissen in koudere perioden niet. Hier willen we dat dit 365 dagen per jaar doorgaat, dat is nu eenmaal het meest efficiënt. Daarom houden we het water het hele jaar door op een temperatuur van ongeveer 16 tot 17ºC. Hierdoor groeien ze het hele jaar langzaam door. Bij hogere temperaturen kunnen we de groei versnellen, maar dat willen we niet. Want hoe langzamer de tarbot groeit, hoe smaakvoller hij wordt.”

Opgegroeid in bronwater
“Het water in de bassins is overigens afkomstig uit een eigen, zeventig meter diepe bron. Voorheen kwam het uit de Oosterschelde en hadden we, afhankelijk van het seizoen, te maken met temperatuurswisselingen. Daarnaast bestond het risico om bijvoorbeeld broedval (larfjes) van mosselen binnen te halen, waardoor er mosselen in de bassins konden komen. Ongeveer twaalf jaar geleden ontdekten we hier een zoutwaterbron, met een constante watertemperatuur van 12°C. Dat is aan de koude kant voor de tarbot, maar door bacteriën – die de reststoffen omzetten en hiervoor hard moeten werken – wordt energie geproduceerd, waardoor de watertemperatuur stijgt. Door 6% van het water dagelijks te verversen houden we het niet alleen schoon, hiermee voorkomen we ook dat de temperatuur te veel stijgt. Deze kunnen we op een tiende graad nauwkeurig regelen.”

Traceerbare vis
“Bijkomend voordeel van eigen voortplanting is de traceerbaarheid van alle vissen”, vervolgt Dave. “Van elk ouderdier is DNA afgenomen en we kunnen herleiden van welke dieren de hom en de kuit afkomstig is, zodat we elke tarbot kunnen traceren.” Ook in de kwekerij zwemmen de dieren in bassins, die op een praktische manier en met voldoende tussenruimte zijn gestapeld. Opvallend is het groene licht dat over deze bassins schijnt. Dit bevordert het welbevinden van de tarbot, waardoor het immuunsysteem wordt versterkt. Ook dat blijkt een nabootsing van de natuur. “Het natuurlijke licht op de zeebodem waar de tarbot leeft is ook groen, omdat het water de overige kleuren eruit filtert”, licht Dave toe. “De vissen voelen zich er prettig bij.”

Het voordeel van kweekvis
Deze gecontroleerde, duurzame manier van visk weken heeft veel voordelen. Zowel voor Seafarm als voor de klant van Sligro. Het proces is volledig beheerst en gecontroleerd. De dieren krijgen de beste verzorging, waaronder een uitgekiende hoeveelheid vismeel. Dave: “De seizoenen van wilde visvangst hebben zo hun charme. Maar dankzij de kweek kunnen wij het hele jaar door een constante, goede kwaliteit en traceerbare tarbot leveren. De kweekdieren kennen geen kuitperiode waarin zij magerder zijn, we kweken in grofweg twee jaar op het ideale gewicht van 1,5 tot 2 kilo en hebben geen ongewenste bijvangst.”

Bewuste bedrijfsvoering
Bij Seafarm is gekozen voor een bewuste bedrijfsvoering door zo duurzaam mogelijk te werken.

Voor de kweek van de tarbot is geen schip en geen diesel nodig en er is geen sprake van bodemberoering.
Restwarmte van de diepvries wordt gebruikt voor de vloerverwarming op kantoor; restwarmte van de verwaterkoeling verwarmt de vloer van het restaurant.
Bacteriën reinigen het bronwater van het kweeksysteem van schadelijke stoffen. Hierdoor wordt de kwekerij verwarmd. Het water wordt gerecycled.
Seafarm heeft al ruim een decennium geen gasaansluiting meer; het merendeel van de energie die het bedrijf gebruikt, is afkomstig van eigen zonnepanelen. Deze zijn ook kostentechnisch interessant. Duurzaam is dus niet per se duurder.

Gewenste bijvangst
De schelpdieren die Sligro van Seafarm in het assortiment heeft zijn wel afkomstig van wildvangst. De Noordzee herbergt mesheften in overvloed die Seafarm door middel van een duurzame, energiezuinige methode met een speciaal hiervoor ontwikkeld airlift­systeem opvist. De schelpen komen letterlijk op luchtbelletjes naar boven, zo het schip in. De vangst van de schelpdieren gaat hierdoor met beleid en de bodemberoering is vrijwel te verwaarlozen. “Op mesheften kunnen we het hele jaar door dagelijks vissen”, licht Dave toe. “Schelpdieren hebben slechts een korte voorplantingsperiode waarin de kwaliteit iets minder is. Er is voldoende aanbod waarvan we slechts een klein percentage vangen, zodat dit nagenoeg geen invloed heeft op het natuurlijke bestand. Bij het vissen op mesheften is er sprake van gewenste bijvangst in de vorm van otterschelpen. Een smaakvol schelpdier dat de laatste jaren ook in de Noordzee voorkomt.”

Mesheften op bestelling
“De mesheften vangen we op bestelling. De dag voor uitleveren vissen wij ze vers uit de zee op. Na het verwateren, waarvoor we hetzelfde bronwater gebruiken als het water in de bassins voor de tarbot, sorteren we de mesheften. Het sorteren heeft geen betrekking op de maat maar op breuk; bij mesheften is er geen sprake van verschillende maatvoeringen. Wel moeten ze minimaal tien centimeter lang zijn, anders gaan ze direct na de vangst terug in zee. Voorheen sorteerden we volledig handmatig. Tegenwoordig gebeurt dit machinaal, waarbij een camera eventuele breuk registreert. Na een laatste handmatige controle worden de schelpdieren verpakt en zijn ze klaar voor transport.”

De invloed van algen
Seafarm blijft zichzelf ontwikkelen. Zo kweken zij, in een ingenieus buizensysteem, algen om oesters te affineren. Door deze algen als voeding voor de oesters aan het schone water toe te voegen, kunnen zij de hoeveelheid oestervlees en de kleur hiervan beïnvloeden. Momenteel onderzoekt Seafarm of deze techniek ook voor de overige schelpdieren kan worden ingezet, zodat het vlees van deze schelpdieren nog constanter van kwaliteit wordt.

Compleet assortiment schelpdieren
“De mesheften zijn onze corebusiness”, vervolgt Dave. “Maar om een compleet assortiment schelpdieren te kunnen bieden hebben we ons aanbod uitgebreid. De kokkels komen uit de Waddenzee en worden met een harkje handmatig voor ons geoogst. De overige schelpdieren, zoals alikruiken, vongole, lupini, palourdes, clams, amandes en wulken, zijn afkomstig uit andere Europese landen. Ook hierbij hechten wij veel waarde aan een zo duurzaam mogelijke vangstmethode, want hoe minder stress het schelpdier ervaart, hoe beter de kwaliteit. We bezoeken de leveranciers dan ook regelmatig. ”

Restaurant & rondleiding
Seafarm werkt heel transparant en is sinds enkele jaren opengesteld voor het publiek. Ze organiseren rondleidingen op aanvraag en er is een restaurant. Dave: “Het restaurant is nu ongeveer twee jaar open en zit elke dag vol, hoewel we geen commerciële insteek voor ogen hadden. De gedachte achter het restaurant was om te ervaren hoe het voor chefs is om met onze producten te werken en de behoefte van de consument te peilen. Wat je merkt is dat bij een proeverij op locatie veel mensen huiverig zijn om bijvoorbeeld mesheften te eten. Na een rondleiding is daar geen sprake van. Nadat we de mensen hebben meegenomen in ons verhaal gaat een schaal mesheften helemaal op. Hét bewijs dat het verhaal achter het product dus echt belangrijk is.”

Zeeuwse finishing touch
“Het grote verschil met schelpdieren die rechtstreeks vanuit het buitenland naar een verkopende partij gaan is de Zeeuwse finishing touch. Wij laten hier alle schelpdieren in grote tubs een minimale periode van twaalf uur in ons zuivere, zilte bronwater verwateren zodat ze gegarandeerd schoon zijn. Beker Begde, de productiemanager van de schelpdieren, voert dagelijks kwaliteitsanalyses uit. Hij kookt van elke batch een portie om de vleeskwaliteit te bepalen en te controleren of de schelpdieren geen zand meer bevatten. Op basis hiervan bepaalt hij of de schelpdieren lang genoeg zijn verwaterd.”

Dagelijks vers geleverd
Bijkomend voordeel van deze Zeeuwse finishing touch is, naast deze extra behandeling en kwaliteitscontrole, een flinke boost voor de houdbaarheid van de schelpdieren. Dave: “Op basis van onze ervaring kunnen we goed inschatten hoeveel schelpdieren we moeten importeren en we krijgen dagelijks vers geleverd. Vanuit het land van herkomst worden de schelpen droog vervoerd. Doordat ze hier direct weer het water in gaan, worden ze niet alleen schoner, het verlengt ook de houdbaarheid. Zolang de schelpdieren een maximale periode van twee weken in het zoute water zijn opgeslagen blijven zij vers. De tubs vormen dus ook een soort depot, waardoor we altijd snel kunnen leveren en een verse voorraad hebben met een gegarandeerde houdbaarheid van zeven dagen na verpakken.”