Steak tartaar

Vitello tonnato

voor 4 personen

400 g dunne kalfslende, schoongemaakt
1 scheutje zonnebloemolie
150 g verse tonijn
250 g tonijn op olie
60 g Griekse yoghurt
30 g mayonaise
1 grannysmithappel, brunoise gesneden
1 rode ui, gesnipperd
20 g kappertjes, fijngehakt
4 augurken, fijngehakt
20 g ketchup
10 g mosterd
15 g peterselie, fijngehakt
citroensap
groene kruiden, naar eigen inzicht
cressen, naar eigen inzicht
mosterdzaad, naar eigen inzicht
appelkappers, naar eigen inzicht
1. Snijd de dunne lende met de draad mee door de helft. Breng het vlees op smaak met zout en peper en braad beide stukken goudbruin aan in de zonnebloemolie.
2. Gaar het vlees in een oven van 150°C tot een kerntemperatuur van 54°C. Laat 15 minuten buiten de koeling afkoelen, en koel vervolgens verder af in de koeling.
3. Snijd de lende dun op de snijmachine. Snijd de tonijn in het gewenste formaat en dep goed droog met keukenpapier. Zet een bak met ijswater klaar.
4. Bestrooi de tonijn met een dun laagje zout en rooster kort op zeer hoge stand in een droge pan aan alle zijden. Dompel de tonijn daarna direct in het ijswater om het (kook)proces te stoppen. Dep droog met keukenpapier en laat ongeveer een uur rusten in de koeling.
5. Laat de tonijn uit blik uitlekken en meng deze met de yoghurt en mayonaise. Voeg de appel, rode ui, kappertjes en augurk en vervolgens de ketchup, mosterd en peterselie toe. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
6. Veeg de tonijnsalade in een boog op het bord. Leg wat roosjes van dun gesneden kalfslende op de salade en verdeel daar drie plakjes tonijn-tataki over. Garneer met kruidensla, diverse cressen, mosterdzaad en appelkappers.