Wouter Leurs

is eigenaar en chef van restaurant De Vier Linden in het Brabantse Vierlingsbeek.

Ik was twintig toen mijn toenmalige chef vertelde dat hij een restaurant in het Zuid-Afrikaanse Franschhoek ging beginnen. Ik besloot mijn koffers te pakken en met hem mee te gaan. Een ontzettend leerzame tijd. Je had daar geen Smeding waar je alle groente kunt krijgen die je wilt, maar je was afhankelijk van het aanbod. Dan kreeg je bijvoorbeeld alleen courgettes en wortels binnen en moest je daar maar iets mee maken. Met vlees hetzelfde: de jagers kwamen met hun auto voorrijden en het was altijd weer een verrassing of ze impala of springbok in de laadbak hadden liggen. Je verzon dus een gerecht bij het aanbod, in plaats van andersom. Goed voor de creativiteit! In Zuid-Afrika is geen koksopleiding, dus je staat met veel onervaren mensen in de keuken. Dan is het een kwestie van talent herkennen en die mensen opleiden. Dat doe ik in mijn Nederlandse keuken nog steeds. Vanaf vijftien jaar krijg je een koksjas en mag je helpen in de keuken. We hebben ook geen afwassers in dienst, maar doen de afwas met z’n allen. Verder wordt in Zuid-Afrika bijna niets weggegooid, ook iets wat ik heb overgenomen. Als we diamanthaas bereiden, bewaren we het afsnijdsel. Op zondag maak ik daar een grote pan stoofvlees van en draai ik zelf kroketten. Sinds kort brouw ik mijn eigen bier – en niet onverdienstelijk, al zeg ik het zelf. Dus daarvan voeg ik een flinke scheut toe aan het stoofvlees.”

In Zuid-Afrika verzonnen we een gerecht bij het aanbod, in plaats van andersom’